Общество

Кулинарные войны: Украина и Россия спорят из-за борща, а Армения с Азербайджаном – из-за долмы

Так чье же это блюдо?

Так чье же это блюдо?

Фото: Shutterstock

Украина и Россия десятилетиями спорят из-за борща. Чье это блюдо? Каждая страна уверена: изобретение густого супа на основе свеклы принадлежит именно ей! Противники называют заимствование ни больше ни меньше «культурной экспроприацией». А кто еще спорит из-за еды? Мы вспомнили эту и другие кулинарные войны.

«Трофей» Сталина и наследие ЮНЕСКО

«Вневременная классика. Борщ – одно из самых знаменитых и любимых русских блюд, символ традиционной кухни». Такой пост был опубликован в 2019 году на страничке российского МИДа в Twitter. И тут началось! Мир захлестнула волна битвы за борщ. ВВС и вовсе сказали, что россияне «украли это блюдо».

«Притязания России на что-то столь украинское являются воплощением куда более масштабной тенденции исторических притеснений Россией украинского языка, политики и прежде всего независимости». Обозреватель ВВС Эндрю Эванс провел расследование и выяснил, что борщ – блюдо украинское. Но однажды оно было «национализировано» по приказу Сталина, стало частью советской, а после русской культуры.

Кстати, ЮНЕСКО в 2020 году включило борщ в национальный список нематериального культурного наследия Украины. На сайте организации сообщается, что в связи с последними событиями Украина обратилась к государствам – членам комитета с просьбой ускорить рассмотрение заявки на включение борща в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране.

Каждая страна уверена: изобретение густого супа на основе свеклы принадлежит именно ей!

Каждая страна уверена: изобретение густого супа на основе свеклы принадлежит именно ей!

Фото: Екатерина МАРТИНОВИЧ

Ростовский борщ

Выходит, битва за борщ проиграна? А вот и нет! Рецептом ростовского бурого борща с нами поделилась автор кулинарных бестселлеров Елена Обухова.

Ростовский борщ должен быть обязательно на мясном бульоне, с кусочками мяса, так он получается сытнее и вкуснее. Мясо для бульона может быть любое – свинина, говядина, курица.

ПОНАДОБИТСЯ: Рецепт на кастрюлю 5 л: · мясо (говядина, свинина) либо курица (домашняя, бройлерная) · 1 средняя свекла · 1 средняя морковь · 3 крупные картофелины · четверть небольшого кочана капусты · 1 средняя луковица · 300 г консервированной красной фасоли · 2 – 3 ст. л. томатной пасты · 4 ст. л. растительного масла · соль, молотый черный перец по вкусу · сметана и зелень для подачи.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. В кастрюлю налить воды, положить мясо, посолить и варить до полной готовности, достать и нарезать на небольшие кусочки, отправить в бульон. Можно мясо не резать и не добавлять в борщ, его можно подать к борщу нарезанным, на тарелке.

2. Картофель нарезать небольшими кусочками, добавить в кипящий бульон и варить минут 10 до полуготовности.

3. Лук мелко нарезать, морковь и свеклу натереть на терке.

4. Готовим зажарку. В сковородку налить растительное масло, выложить лук, морковь и свеклу, обжарить на среднем огне минут 5, добавить томат и еще минуты 2 обжарить все вместе.

5. С фасоли слить сок и промыть.

6. Готовую зажарку и фасоль отправить в кастрюлю, варить вместе 5 мин.

7. Капусту тонко нашинковать, добавить в кастрюлю.

8. Попробовать юшку борща на вкус и добавить соль, перец по вкусу.

9. После добавления капусты варить борщ 10 минут.

10. В самом конце приправляем борщ зеленью, выключаем огонь и даем борщу настояться минут 30. Подавать со сметаной и зеленью.

Украинский борщ

С помощью Венеры Осепчук, кулинарного блогера и автора гастрономических книг, вышедших в издательстве «Комсомольская правда», мы узнали у ее подписчиков лайфхаки украинского борща. В комментариях отметились украинские хозяйки:

«Украинский борщ – это прежде всего жирненькое мясо. На юге Украины добавляют к основному набору овощей сладкий перец, на западе – фасоль».

«Обязательно класть пастернак! И вместо томатной пасты – пюрированные помидоры».

«В конце варки добавляю сало (лучше старое) соленое, перекрученное с чесноком – 1 ст. л., ребро жирное копченое, 4 черносливины и свеклу с уксусом, тушенную отдельно в самом конце, только все вместе закипит и выключаю».

«Подавать блюдо надо с тонко нарезанным салом и пампушками с чесноком».

«Прожив 30 лет в разных частях Украины, я поняла, что единого рецепта борща нет. Сколько хозяек, столько и вариантов приготовления».

ПОНАДОБИТСЯ: · грудинка говяжья – 1 кг · капуста – 750 – 800 г · лук репчатый – 3 шт. · картофель – 3 шт. · помидоры – 2 шт. · свекла – 2 шт. · морковь – 2 шт. · чеснок – 3 зубчика · петрушка свежая 1 пучок · лавровый лист – 2 – 3 шт. · сок лимонный – 1 ст. л. · сахар – 2 ч. л. · соль, перец по вкусу · вода – 4 л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой. Бульон довести до кипения, периодически снимая пенку. Посолить (сперва 1 ст. л. соли, в конце варки еще досолить) и опустить целую луковицу. Варить мясо на минимальном огне часа два.

2. Натереть на крупной терке морковь и одну свеклу. Две луковицы нарезать полукольцами. Помидоры разрезать пополам, натереть на крупной терке, кожуру выкинуть.

3. В сотейнике растопить 20 – 30 г сливочного масла, пассеровать репчатый лук, натертые морковь и свеклу, тушить минут 5 – 10, добавить натертые помидоры, 1 ст. л. сахара и еще тушить минут 7 – 8.

4. Капусту нашинковать. В сотейнике нагреть по 1 ст. л. растительного и сливочного масла, положить капусту, на среднем огне тушить 7 – 10 мин.

5. Когда бульон готов, вынуть из него мясо, удалить косточки, мясо нарезать кусочками. Вынуть из бульона вареную целую луковицу.

6. В кипящий бульон положить картофель, нарезанный крупными кусочками. Как только он сварится, добавить капусту, дать повариться 10 – 15 мин. Добавить тушеные овощи (морковь со свеклой), лавровый лист и разделанное отварное мясо, варить еще минут 5. Если нужно, бульон досолить и поперчить.

7. Помните, у нас осталась еще одна сырая свекла? Теперь настал ее черед. Свеклу натереть на крупной терке, выжать на нее лимонный сок, перемешать.

8. Свежую зелень порубить, натереть на терке чеснок. Добавить в кастрюлю сырую свеклу, зелень, чеснок, перемешать и сразу выключить огонь. Закрыть кастрюлю крышкой и дать борщу настояться 15 – 20 мин. Подать на стол со сметаной.

С пахлавой тоже не все ясно

Каждая страна уверена: изобретение густого супа на основе свеклы принадлежит именно ей!

В Турции уверены, что пахлава их исконная сладость!

Фото: Shutterstock

В бытность свою президентом Барак Обама устраивал в Белом доме ужин в честь Дня независимости Греции. За яства на столе отвечала гречанка Мария Лои. После приема она заметила, что Обаме особенно по вкусу пришлась пахлава. В турецких СМИ сразу начались волнения: некоторые усмотрели в этих словах явную поддержку версии о греческом происхождении пахлавы. А ведь в Турции уверены: это их исконная сладость!

КСТАТИ

Грузинская толма – блюдо острое с чесноком, кинзой и перцем.

В Армении к мясу добавляют мяту.

В Греции – лимонный сок и оливковое масло.

Узбекская долма готовится без ярких специй, и тогда на первое место выходит вкус виноградных листьев.

А хумус чей?!

Всем известно, что это блюдо ближневосточной кухни. Но Израиль и Ливан настаивают: нутовую пасту, которую можно намазывать на все что угодно – от лепешки до запеченных овощей, придумали они. И каждая сторона, естественно, щедро сыплет свои доказательства.

В Ливане время от времени звучат призывы на законодательном или судебном уровне запретить израильтянам «присваивать» себе изобретение хумуса. Они, мол, его стащили! Да уж, дело попахивает нешуточным конфликтом, раздутым из-за протертых горошин.

Каждая страна уверена: изобретение густого супа на основе свеклы принадлежит именно ей!

Израиль и Ливан настаивают: нутовую пасту, которую можно намазывать на все что угодно – от лепешки до запеченных овощей, придумали они.

Фото: Shutterstock

Ливанцы утверждают: государству Израиль всего несколько десятков лет. Дело дошло до обращения в ЕС, в котором ливанцы требовали признать хумус ливанским культурным наследием.

Израильтяне парируют и ссылаются на религиозные труды, в которых упоминание этого блюда случилось две тысячи лет назад. Да, государства, может, и не было, а евреи и хумус уже имелись! В кулинарном споре замешаны и другие блюда – фалафель, табуле, баба гануш, шакшука. Впрочем, вряд ли стоит спорить с тем фактом, что популярным хумус сделали все-таки израильтяне – благодаря потоку туристов, хлынувшему в страну.

Сорвал виноградный лист, завернул фарш

– Ты любишь долма?

– Нет!

– Потому что у вас не умеют готовить долма!

Этот диалог из фильма «Мимино» по поводу измельченного мяса с рисом, завернутого в виноградные листья, происходил между грузином Валико и армянином Рубик-джаном. Но в самых «кровопролитных» битвах за долму грузины не участвуют, споры происходят между армянами и азербайджанцами. Армяне ссылаются на справочник о еде Оксфордского университета, где долма (толма) – блюдо армянского происхождения, позднее перекочевавшее в Турцию, а оттуда – к другим народам.

Знаменитый историк кулинарии Вильям Похлебкин тоже приверженец этой версии: с XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма). Но азербайджанцы не сдаются, пытаются вернуть «азербайджанскую национальность» долме и хашу.

«Так, как готовят хаш в Азербайджане, думаю, никто и нигде не сумеет. Необходимо усилить работу в сфере пропаганды национальной кухни за рубежом, ознакомить мировую общественность с нашими блюдами», – пишут представители Азербайджана в сети. Вершиной доказательств стало признание в 2017-м ЮНЕСКО традиции приготовления долмы в Азербайджане частью культурного наследия.

А пока они спорят, мы будем наслаждаться антипохмельным хашем и таящей во рту долмой.

Классический хумус

ПОНАДОБИТСЯ: · нут сухой – 300 г · кунжутная паста (тахина) – 1,5 ст. л. ·

чеснок – 3 – 5 зубчиков среднего размера · зира – на кончике ножа · сок лимона · оливковое масло – 40 г · соль · копченая паприка по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Нут залить большим количеством воды и оставить на ночь. Утром поменять воду и поставить нут вариться на 1,5 часа, пока горох не станет совсем мягким. Откинуть готовый нут на дуршлаг, а отвар, оставшийся от него, сохранить, он пригодится для приготовления хумуса. Переложить нутовую массу в емкость блендера, добавить тахину и остальные ингредиенты и перемолоть все до однородной массы. Если будет сильно густо, добавить отвар.

! ВАЖНО. Тахину лучше добавлять постепенно. Случается, что паста горчит, и, если добавить слишком много тахины, хумус может получиться с горчинкой.

Каждая страна уверена: изобретение густого супа на основе свеклы принадлежит именно ей!

Считается, что из Армении рецепт долмы перекочевал в Турцию, а оттуда – к другим восточным народам.

Фото: Shutterstock

Долма

ПОНАДОБИТСЯ: · фарш (говядина) – 0,5 кг · виноградные листья – 50 шт. · зелень (кинза, мята, укроп) – 90 г · сливочное масло – 4 ст. л. · рис – 80 г · репчатый лук – 1 шт. · черный перец – 1/2 ч. л. · соль – 10 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Зелень вымыть, обсушить, порубить, соединить с фаршем. Зелень можно использовать любую. Нарезаем лук и добавляем его к мясу. Засыпаем туда же рис, кладем растопленное сливочное масло. Солим, перчим, перемешиваем до однородной массы. Виноградные листья поварить 2 – 3 мин. Разложить листья, выложить начинку небольшими порциями (примерно с 1 ч. л.), сначала завернуть боковые части, потом скатать рулетик. На дно кастрюли лучше положить несколько листьев, чтобы долма не подгорела. Томить на медленном огне 40 минут.